Každý měsíc se mi jako neodbornému kuchaři předkládají dvě nedávno vydané kuchařky: vzdělávací kvalita knihy, přístupnost receptů, estetika, rozmanitost ingrediencí a testování jednoho z receptů. Všechno tam půjde! Tuto fascinující rubriku (doufám, že bude i pro vás) začínám knihou čerstvě vydanou z tisku „Douceurs Marocaines“ od Fatémy Hal, kterou upravila Hachette Pratique. Ze všech knih, které vyšly v červenci, tato vynikala lákavou obálkou. Nemůžeme dostatečně zdůraznit důležitost obalu kuchařské knihy, zvláště pro amatéry, jako jsem já, kteří nejsou nutně aktuální o nejnovějších kuchařských autorech v módě. Neznal jsem Fatéma Hal, který podle zadního krytu vlastní restauraci
La Mansouria v Paříži a autor několika knih věnovaných marocké kuchyni.
Náplň
Zahraniční kuchařská kniha receptů je víc než jen sbírka receptů, může to být pozvánka na cestování nebo brána do málo známé kultury. Když si kupuji tento druh knih, hledám také souvislosti, podmínky pro pochopení tohoto nového světa. Je třeba říci, že „Douceurs Marocaines“ v tomto ohledu postrádá originalitu. K receptům je přidán pouze úvod a ten zůstává konsensuální: říci, že marocká kuchyně je směsicí tradic a vlivů, není tomu tak u kuchyně všech zemí? „Marocké sladkosti“ se spojují
60 sladkých receptů Marockou kuchyni, která se naštěstí neomezuje pouze na pečivo, které každý zná, objevujeme
seffa (sladký kuskus), velmi tajemná grilovaná mouka, ale také palačinky (
tisícijamková palačinka ), džemy (
džem z listového těsta ) nebo nápoje (
řepno-pomerančový džus ).
Inscenace
Všechny recepty jsou uvedeny na dvoustraně, což usnadňuje použití: vždy, když máte prsty plné másla, zjistíte, že musíte stránku otočit, zde je problém vyřešen. Prezentace je úhledná a vydavatel vynaložil úsilí, aby téměř ke každému receptu poskytl celostránkovou fotografii (pouze dva recepty nemají žádné fotografie). Když nejste skvělým kuchařem, fotografie vás vždy uklidní a poskytne cenné informace o cíli, kterého má být dosaženo (i když si uvědomujete, že výsledek nebude stejný). Fotky jsou ve výborné kvalitě, každá lahodnější než ta druhá, najednou chceme všechno vyzkoušet a říkáme si, že ta investice stála za to.
Výběr přísad
Někdy jsem měl velmi špatné nákupy kuchařek kvůli přísadám receptů. Pokud pokaždé, když musíte použít jídlo, které nemůžete snadno najít, můžete se rychle nechat odradit. Je zřejmé, že u zahraniční kuchařky by člověk čekal, že narazí na víceméně neobvyklé přísady. Co je na této knize milým překvapením, je to, že pokud máte po ruce mleté mandle, vodu z pomerančových květů a med, bude prakticky možné cokoli. Všiml jsem si však několika přísad, o kterých jsem nikdy neslyšel:
indigo, sladký jetel, krychle, jujube nebo smen. Ocenil bych vysvětlení, dokonce i shrnutí těchto složek.
Vysvětlení receptů
Pojďme k jádru věci s prvky receptu: u každého máte název ve francouzštině, poté v arabštině, dobu přípravy, dobu vaření, seznam ingrediencí, posloupnost receptu a popř. fráze o pokrmu, jeho původu nebo způsobu, jak jej ochutnat. Při čtení mi chybí podstatný prvek, a to počet koláčů (nebo počet osob), které budou získány s dávkami uvedených přísad. Pokud mají informovaní kuchaři v očích odměrku a vědí, jak upravit dávky podle svých potřeb, nedělní kuchaři jako já lpí na receptu jako pijavice a věří, že sebemenší odchylka vše nenávratně zkazí a uvidíte v následně si může rezervovat nepříjemná překvapení! Jak jsem již řekl, recept se vejde na jednu stránku a pokud se pohodlně používá, člověk se přesto může ptát, jestli to někde v pedagogice receptu neuškodí. Uvidíte, že v mém testu jsem musel vyzvat externí zdroje, abych pokročila ve své přípravě, zejména pokud jde o umístění těsta. Aby byla kniha poučnější, měla by na konci některých technik obsahovat vysvětlení fotografií, které jsou podle mého vkusu v receptech příliš stručně vysvětleny.
Test
Rozhodl jsem se řešit pomník s gazelími rohy, který je trochu jako marocká telecí blanquette, protože existuje tolik způsobů, jak je připravit, protože v tomto světě existuje kuchyně. Každý normálně konstituovaný kuchař by si trochu lechtal čtením seznamu ingrediencí, ale když jsem se rozhodl dodržovat recept do puntíku, vrhl jsem se po hlavě do titánské práce. Na nádivku kniha uvádí, že potřebujeme 1 kg mandlí, 500 g krystalového cukru, 2 lžíce květu pomeranče a 125 g rozpuštěného másla. S tímto kilem mandlí jsem měl hned problém, byly to čerstvé mandle, sekané mandle? Když jsem se dále dočetl, že je bylo nutné prořezávat, koupil jsem přímo 1 kg prořezaných mandlí a vrátil se do kuchyně s tímto balíčkem, který se mi už zdál velmi těžký. Přidám do svého robota ostatní ingredience, abych je promíchal, a v tu chvíli si uvědomím drama: pokud umíte počítat, pochopte, že se pak ocitnu s více než 1,5 kg rohové nádivky. Gazela! Něco na hostinu u pluku a já jsem opravdu neplánoval otevření marocké cukrárny příští týden. Jelikož byla nádivka hotová, musela jsem pokračovat ve stejných dávkách na těsto (a pak se mi nechtělo z receptu na test odchýlit jednu iotu). Cílem bylo vytvořit pevné těsto hnětením 500 g mouky, 10 cl vody z pomerančových květů a 1 polévkové lžíce rozpuštěného másla: marně jsem hnětl dlouhé minuty nebo dokonce deset minut, tento aglomerát zůstal zoufale drobivý. Stále nerozumím tomu, jak lze s těmito dávkami získat pevné těsto, možná nemám ruku, ale pro mě je poměr mouky / kapaliny nedostatečný. Pokud má někdo vysvětlení, jsem pro. Uvědomil jsem si, že jsem ve slepé uličce, a zdokumentoval jsem se sledováním na Youtube, videí z výroby gazelích rohů. Po odrazu (proč potom vždy přijde odraz?) Přidal jsem od ruky rozpuštěné máslo, vodu z pomerančových květů a jen vodu, abych dospěl ke skutečnému těstu. Plnění na jedné straně, těsto na druhé, teď bylo nutné vyrobit rohy. Fatéma vysvětluje: „
Těsto by mělo co nejvíce připomínat cigaretový list. Na těsto klademe v pravidelných intervalech doutníky z mandlové pasty. Omotejte malé doutníky přeložením pečiva přes mandlovou pastu. Poté je stočte do tvaru půlměsíce. Pájecí hrany a ruletu rozpojte každý roh gazely . "Pro mě to bylo úplně abstraktní a tam jsem se zase musel učit jinde, například sledováním Fadilova videa, abych pochopil, jak zacházet s těstem. Konečně pečení a konec mého trápení po dvou dlouhých hodinách (ještě mám nádivka na deset let). Rohy gazel jsem dal do trouby na 10 minut na 150 °, řekněme 20 minut. Tentokrát nebudu vinit recept, ale rozmarnou troubu a líný.
Naštěstí jako v každém dobrém americkém filmu vše dobře dopadne! Vyrobil jsem své první gazelí rohy a jsou vynikající, i když nakonec nevím, jestli jsou to styl Fatéma Hal nebo domácí spotřebiče.
Verdikt
Kniha je krásná, fotky úhledné a chcete všechno ochutnat (dobrý bod do kuchařky!). Kniha však někdy postrádá jasnost ve svých vysvětlivkách. Je to trochu jako dobrá kamarádka, která vám dává své oblíbené recepty, ale která vám vždy zapomene poskytnout něco navíc. Budeme se také zabývat dávkami přísad: kdybych věděl, že budu muset vyrobit sto rohů gazel, snížil bych dávky. Navzdory překážkám zkusím jiné recepty, ale budu dávat pozor na proporce a kontrolovat jinde, jestli je to snadné nebo ne. Pro mě „Douceurs marocaines“ není pro nedělního kuchaře, ale spíše pro toho, kdo ví, jak znovu interpretovat a předem analyzovat proveditelnost receptu. Doporučuji proto někomu, kdo již má základy marocké kuchyně a kdo chce najít recepty z dědictví bohatého na sladké chutě.
Marocké sladkosti od Fatémy Hal, edice Hachette Pratique, 128 stran, 14,90 € vč.
