Klimatizace pomáhá udržovat konstantní teplotu
Stárnutí vína ve sklepě je umění, které by se nemělo brát na lehkou váhu. Abychom věděli vše o vývoji vinného sklepa, Florence Jehlicka, generální ředitelka skupiny EuroCave, nám dává své rady. Rozhovor Caroline Delman
Jaká kritéria je třeba vzít v úvahu při vybavování vinného sklepa?
Existuje pět hlavních kritérií: hydrometrie, jas, teplota, ventilace a vibrace.
Jakou roli hraje hydrometrie a jaká by měla být její rychlost?
Vlhkost ve sklepě je nezbytná pro dokonalé přilnutí víček lahví. Odhaduje se, že ideální úroveň vlhkosti je kolem 70% a že by neměla klesnout pod 50%. Ve skutečnosti sklep s příliš nízkou hydrometrií zabrání úplnému vodotěsnosti víček. Naopak příliš vlhký sklep může poškodit etikety nebo dokonce zátky. Hydrometrie přírodních sklepů je obecně dobrá, protože materiály jako kámen a písek ji přirozeně regulují. Pokud je sklep příliš vlhký, můžete do země přidat štěrk. Pokud to nestačí, některá zařízení umožňují zvlhčování vzduchu.
Proč musí být ve sklepě tma?
Světlo a zejména ultrafialové paprsky nepřirozeným způsobem urychlují proces stárnutí láhve. Několik cyklů tvoří zrání láhve a světlo tyto cykly přeruší.
Jaká je ideální teplota do sklepa?
Osciluje mezi 10 a 14 stupni. Ale nejdůležitější je, že tato teplota je konstantní. K jeho měření je třeba vzít v úvahu různá roční období, například v létě a v zimě, a zajistit, aby byl rozdíl minimální. Klimatizace speciálně určené pro vinné sklepy mohou přinášet konstantní teplotu bez vysoušení vzduchu.
Měl by být sklep větrán?
Absolutně! Větrání je zásadní. Mělo by být lehké, ale konstantní. Pokud váš sklep není větraný, může problém vyřešit několik tipů, jako je zvednutí dveří o jeden nebo dva centimetry nebo dokonce vytvoření malé díry v nich. I zde nabízí řešení klimatizace, protože nasává vzduch zvenčí, který vstřikuje do sklepa.
A co vibrace?
Je třeba se jim vyhnout. Víno, které dobře stárne, by nemělo být otřeseno například vibracemi blízkého metra. Někteří Pařížané mají samozřejmě sklep hned vedle metra, ale ideální je vyhnout se jakémukoli vibračnímu zdroji. Klíčovým slovem pro zrání vína je stabilita.
Na závěr máte poslední malou radu, jak vybavit svůj sklep?
Bavte se tam! Sklep by měl být místem, kam rádi chodíme hledat láhev. Vyberte si nábytek, který se vám líbí a který je praktický. Sklep musí být vybaven svým obrazem! Osobní rady ohledně uspořádání vašeho vinného sklepa najdete na webových stránkách Eurocave